Certains whiskies ont des arômes de muscade et d’agrumes, d’autres de chocolat et de prune. On trouve également des saveurs de clou de girofle et de poire mais aussi de miel sauvage. A travers sa nouvelle gamme Single Farm Origin, la marque irlandaise Waterford met en lumière toute la diversité de la palette aromatique de ses whiskies. Surtout, elle démontre combien les saveurs des spiritueux peuvent être étroitement liées aux céréales à partir desquelles ils ont été produits. Les différentes déclinaisons de cette gamme ont en effet été réalisées à partir de récoltes d’orge issues, à chaque fois, d’un terroir différent - et même d’une ferme unique. Chacune de ces petites productions céréalières a apporté sa spécificité pour donner une couleur particulière aux différents whiskies produits.
D'où viennent les arômes du whisky ?
Les céréales contribuent ainsi à la définition des saveurs du whisky confectionnés à travers le monde. Elles ne sont bien sûr pas les seules. Les arômes du whisky résultent du croisement d’un grand nombre de paramètres : choix des levures, spécificités du processus de distillation, mais aussi, en premier lieu, caractéristiques du fût dans lequel va vieillir le précieux breuvage. « Le type de chêne utilisé pour le fabriquer, sa taille mais aussi ce qu’il a contenu précédemment vont avoir une influence », explique Didier Ghorbanzadeh, responsable de la communication de La Maison du Whisky.
Les saveurs fruitées et épicées du whisky : les choix des céréales
Orge, seigle, maïs… La ronde des céréales va quant à elle offrir des notes des plus variées au whisky. « Chacune apporte son lot de goûts, résume David Faverot, à la tête de la distillerie Monsieur Balthazar, dans l’Allier. Le seigle donnera ainsi des saveurs plus fruitées et, dans le même temps, assez épicées » au whisky de seigle. « Le maïs va quant à lui apporter de la rondeur et de la gourmandise », poursuit Didier Ghorbanzadeh.
Le maltage de l’orge va également avoir une influence sur la coloration gustative du whisky. Le séchage à l’air chaud lui offrira des senteurs biscuitées, briochée. Une température importante pourra lui conférer des notes grillées de chocolat ou de café. De même, le séchage sur un feu de tourbe lui apportera des notes fumées.
Production de whisky français et local
La fabrication de whisky a aujourd’hui le vent en poupe dans l’Hexagone. Des distilleries ont été créées ces dernières années et produisent des spiritueux français pleins de personnalité, avec des signatures gustatives originales. Pour ce faire, elles misent notamment sur des productions céréalières cultivées dans un proche périmètre. « L’identité d’une distillerie repose tout d’abord sur la notion de ‘‘local’’, explique David Faverot. C’est donc avec des agriculteurs situés proche de notre site que nous travaillons ». Le maïs, le malt d’orge et le seigle qui représentent la base des whiskies de Monsieur Balthazar sont tous issus du centre de la France.
Du whisky breton à partir de sarrasin
On retrouve également une forte empreinte territoriale dans les breuvages proposés par la Distillerie des menhirs, dans le Finistère. Et pour cause : elle confectionne des whiskies à partir de sarrasin, une première au monde. Les céréales cultivées localement vont apporter, là encore, leur empreinte aux spiritueux. Les whiskies jeunes auront des notes fruitées, aux accents céréaliers. Les whiskies de 10 ans d’âge seront davantage épicés, avec des arômes de curry. Les whiskies 15 ans d’âge porteront quant à eux des notes encore plus épicées, avec des senteurs de café et de chocolat. Une production qui permet à la distillerie de se distinguer des nombreux whiskies proposés sur le marché et d’apporter aux amateurs une touche bretonne à l’heure de la dégustation.
