Qu’est-ce que le blé dur ?
Le blé dur est une céréale de la famille des Poacées comme toutes les céréales. Il est principalement cultivé dans les régions du Sud, du Centre et de l'Ouest de la France. Le blé dur est plus sensible au froid que le blé tendre et a besoin de sec pour développer toute sa qualité. Il lui ressemble de très près, mais il s’agit pourtant de deux espèces de blé distinctes. L’épi de blé dur possède de longues barbes (pointes effilées qui dépasse de l'épi) qui permettent de le distinguer plus facilement du blé tendre : on le surnomme ainsi le « blé barbu ». Il existe aussi du blé tendre barbu, mais la caractéristique du blé dur est que les barbes sont longues et dépassent le haut de l'épi.
Comment pousse le blé dur ?
Le blé dur a traditionnellement un cycle de vie d’environ 9 mois. Le grain semé en terre en fin d’automne (octobre - novembre) va germer puis des feuilles vont apparaître pendant l’hiver : c’est le tallage. Ce sera ensuite au tour des tiges de s’élever (environ 3 à 4 par grain semé). Elles renferment le futur épi de blé dur qui va monter progressivement au fil des mois. Au printemps, l’épi (regroupement total des grains serrés en haut de la tige) pointera le bout de son nez et finira de dorer ses grains sous le soleil pour la récolte en juin ou juillet.
Pour en savoir plus sur sa culture, lire le dossier "Le blé dur"
Comment reconnaître un grain de blé dur ?
Le grain de blé dur est petit (environ 8 mm), ovale avec un léger sillon dans sa longueur. De couleur jaune doré, ce grain est dur et vitreux. Il est en effet très solide entre les doigts. On ne peut pas le réduire en fine farine de blé dur par simple pression. Il possède une amande, un germe et des enveloppes qui protègent le grain.
Grains et semoule de blé dur sur une table - Adobe stock février 2021
Existe-t-il plusieurs variétés de blé barbu ?
En France, un agriculteur va choisir parmi 70 variétés de blé dur. Son choix se fait en fonction de la valorisation de sa culture, c’est-à-dire de la destination alimentaire de son blé. Mais surtout, il va semer des variétés adaptées à son sol, son climat et aux contraintes pour le cultiver. La recherche se concentre notamment sur des variétés de blé dur qui vont être naturellement plus résistantes à certaines maladies (la rouille ou la fusariose…). Les variétés sont également choisies pour leur taux en caroténoïdes. C’est un pigment naturellement présent dans le grain de blé dur et qui donne cette couleur jaune dorée aux pâtes et à la semoule de blé dur. Le choix de la variété se fait également sur des caractéristiques qualité et la résistance de ces paramètres qualité face au climat.
Comment le blé dur est-il transformé ?
Le blé dur est broyé et tamisé dans une semoulerie. Cette semoule de blé dur obtenue est additionnée d’eau, pétrie et malaxée, pour fabriquer une pâte « à pâte ». Il ne reste plus qu’à faire passer cette pâte dans des moules de différentes formes pour obtenir la multitude de pâtes alimentaires que l’on connaît. Contrairement à ce qu'on pense parfois, les véritables pâtes sont constituées de semoule de blé dur et non pas de farine de blé tendre. Cela permet d'obtenir des pâtes fermes en bouche et dont la tenue est reconnue à la cuisson. En utilisant de la farine de blé tendre ou de blé dur, on obtient généralement des préparations qui fondent et qui sont plus collantes à la cuisson. D'ailleurs, en France, la dénomination "pâtes" est uniquement réservée aux préparations à base de semoule de blé dur et d'eau (ou d'oeufs dans le cas précis des pâtes aux oeufs).
Les différents calibres de semoule vont aussi permettre d’obtenir des préparations telles que le Boulghour, le Pilpil, le blé concassé et la semoule de blé dur pour le couscous par exemple. On peut trouver l’appellation farine de blé dur ou farine de semoule de blé dur dans le commerce, pour désigner une semoule très fine. Les grains de blé dur qui sont déclassés en semoulerie servent à l’alimentation des animaux.
Quels sont les apports nutritionnels du blé dur ?
Le blé dur est une céréale riche en vitamines du groupe B et en acides aminés indispensables à l’organisme. Il est également bien pourvu en fibres et sa richesse en amidon en fait un aliment de choix pour notre apport énergétique de la journée. La semoule complète et les pâtes complète contiennent davantage de fibres, qui ont un effet protecteur contre l’obésité, le diabète, les maladies cardio-vasculaires et le cancer.
Est-ce que le blé dur contient du gluten ?
Oui, le blé dur contient les protéines constitutives du gluten. Le blé dur est très riche en d’autres protéines également. C’est d’ailleurs un critère recherché pour fabriquer des pâtes de qualité, qui tiennent à la cuisson.
Comment cuisiner avec du blé dur ?
Les recettes à base de blé dur sont multiples. Il y en a ainsi pour tous les goûts ! Que ce soit des recettes sucrées comme les gâteaux de semoule de blé dur ou bien salées avec les nombreuses recettes de pâtes au blé dur, vous trouverez forcément des idées pour vous régaler : lasagnes aux marrons et potiron, one pot pasta à la tomate et aux olives.
La semoule de blé dur entre aussi dans la fabrication du pain marocain et de galettes typiques du Maghreb.
Quelle est l’origine géographique du blé dur ?
Le blé dur est apparu à la période du Néolithique vers 5000 avant J-C, dans le Croissant Fertile. Il se répand alors dans tout le Moyen-Orient, la Turquie, l’Egypte… La nature rustique du blé dur face au manque d’eau, a fait des régions Méditerranéennes sa zone de culture de prédilection. Avec le déplacement des populations vers l’Ouest, il s’est progressivement implanté dans le sud de l’Europe et notamment dans le sud de la France. Même si le blé dur est principalement cultivé dans les régions chaudes et sèches, on en trouve aujourd’hui aussi en région Centre-Val de Loire et dans le Grand Est.
Copyright image principale : Adobe stock - février 2021
