Les biscuits trouvent leur origine dans une bouillie de céréales à laquelle on donnera, dès l’Antiquité, une forme de galette condensée et déshydratée, capable d’être ainsi conservée pendant des années. On en a découvert les premières traces sur les peintures des tombeaux égyptiens, puis chez les boulangers grecs et romains. Les « bis-cuits », ainsi nommés car cuits deux fois, repassaient au four après démoulage pour en extraire l’humidité et les rendre plus secs. Grâce à ce mode de fabrication, ils ont été les compagnons de route des fantassins et des marins, sous forme de « pains de guerre » glissés dans les rations alimentaires pour les uns ou de « biscuits de mer » capables de braver les intempéries pour les autres.
85 familles de biscuits et gâteaux recensées à ce jour
Aujourd’hui, plus encore que leur mode de cuisson, c’est surtout aux la variété des blés choisis qui donne toute leur fermeté et leur croquant aux biscuits. La farine est l’ingrédient essentiel de ces produits dont elle représente en moyenne 42 % du poids total.
De la ration militaire au goûter des enfants et à la pause gourmande des adultes, le biscuit s’est inscrit durablement dans l’histoire culinaire française. On recense 85 familles de biscuits et gâteaux offrant une palette de saveurs et de textures. Les recettes sont très souvent attachées à une ville ou une région qui en perpétue la tradition, à échelle artisanale ou industrielle : le sablé breton, le Mirliton de Rouen, le Beurré nantais, le Croquant de Villaret, le Craquelin de Lyon, le Sablé de Saint-Quentin... Du Nord au Sud de l’Hexagone, on en consomme plus de 8 kg par an et par personne.
Le goût comme premier critère de choix des consommateurs
Les biscuits doivent aussi leur longévité à leur capacité à se renouveler et à s’adapter aux nouvelles attentes des consommateurs. "La qualité gustative est le premier critère de choix des consommateurs de biscuits et de gâteaux, suivi de la praticité et de la capacité du produit à s’accorder au mode de vie de chacun, explique Fabien Castanier, secrétaire général de Biscuits et Gâteaux de France. De nouvelles attentes qualitatives sont apparues au fil des dernières années : souci d’un mode de production respectueux de l’environnement, proximité des fabrications, naturalité des recettes, respect des recettes traditionnelles."
Des reformulations pour réduire les teneurs en sucres et matières grasses
Depuis une quinzaine d’années, les fabricants de biscuits et de gâteaux travaillent à l’amélioration nutritionnelle de leurs produits. Tout en respectant les recettes et saveurs originelles, ils ont revu les formulations afin de réduire les teneurs en sucres et matières grasses. Parallèlement, ils ont élargi les gammes traditionnelles en y associant des ingrédients : chocolat, fruits secs, graines de céréales…. Les packagings se sont eux aussi adaptés aux modes de consommation d’aujourd’hui : déjeuner sur le pouce, dîner tardif, goûter partagé sur le lieu de travail avec ses collègues... La recette d’une seconde jeunesse pour ces petits morceaux de notre patrimoine culinaire.
