Au Salon Proust du Ritz, à Paris, les amateurs de biscuits découvrent les régions de France et leur histoire grâce aux créations du jeune pâtissier. La mini-tarte au sucre est présentée sur un "serviteur muet" à trois étages. On l’appelle également la galette de Pérouges, une spécialité de la Bresse. Originaire de la région, François Perret raconte les grandes tablées, dans la maison de sa grand-mère, et les produits simples mais de qualité qui font que la tarte trouve sa place aussi bien dans les repas de famille que dans son établissement étoilé.
Thé à la française
François Perret, élu en 2017 "pâtissier de l’année" par un jury de professionnels lors des trophées du magazine "Le Chef", réalise au Salon Proust sa vision du thé "à la française". "Partout, on voit le thé à l’anglaise. Sur chaque continent", explique-t-il, "et de l’Amérique au Japon, on sert des scones et des gâteaux à la crème. En France, on servait le thé différemment. Le plus souvent, c’étaient des buffets avec un choix de biscuits. Je voulais recréer cette tradition que je trouve très gourmande".
Parmi les gâteaux présentés, les biscuits oubliés qui font l’art de la pâtisserie française. François Perret raconte comment les touristes étrangers, notamment les Américains et les Japonais, ont succombé aux charmes du buffet, qui permet de goûter des produits différents. "Un présentoir est une bonne idée, parce qu’on n’est plus obligé de faire un choix difficile entre plusieurs biscuits et de revenir à la recette qui plaît le plus", détaille-t-il. Allumettes, pailles à la framboise, ou encore petits oursons en biscuits garnis de guimauve, exécutés avec une excellence "palace", les gâteaux secs restent "maison". "C’est comme si un Français nous invitait chez lui", confie une touriste tout en se délectant d'une barquette aux fruits.
Voyager en dégustant
Connaître la France en goûtant les produits de ses régions permet à ceux qui viennent de loin, et qui n'ont pas le temps de s’éloigner de Paris, de voyager autrement. Si la tarte au sucre évoque la Bresse, le florentin rappelle la Provence ensoleillée, et les boudoirs nous replongent dans les salons parisiens, où les diplomates discutaient autrefois des secrets du grand monde. On dit que c'est Antonin Carême en personne, qui en observant Talleyrand tremper son biscuit dans son verre, a inventé la recette qui permet au gâteau imbibé de garder sa forme intacte, et aux interlocuteurs de poursuivre leurs intrigues de boudoir. L’histoire de France s’invite alors à table, au même titre que la géograhie.
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La madeleine en trompe-l’œil
Le nom du salon Proust, où le thé est servi, évoque lui-même la pâtisserie. La célèbre madeleine de l'auteur y est omniprésente. En porcelaine, elle couronne les théières. En pâte légère et moelleuse, glacée pardessus, elle trône sur le présentoir, au milieu des autres biscuits. A la fin de la dégustation, elle arrive une dernière fois, mais sous une forme d’entremets en trompe-l’œil. Biscuit à l’aspect et à la taille normale, la madeleine de 145 g s’avère en fait être une génoise, à la coque fine et légère, avec de la crème fouettée et un cœur au miel de châtaignier. Pour l’effectuer, un moule spécial a été créé.
Car si on peut faire renaître certains biscuits, on peut aussi en revisiter d’autres. François Perret continue son travail avec les biscuits oubliés, cherchant l’inspiration parmi les produits injustement disparus de nos tables. D’ailleurs, dans le questionnaire de Proust, qu’il a bien sûr rempli, à la question "l’état présent de votre esprit", il répond : "en perpétuelle ébullition".
Pour en savoir plus sur les spécialités céréalières régionales : https://passioncereales.fr/cartes/recettes-patrimoine-cereales