Qu'est-ce que le riz ?
Le riz est une plante de la famille des céréales (une Poacée) et du genre Oryza. Cette céréale est la plus consommée dans le monde. Le grain de riz fait partie intégrante de plats traditionnels de nombreux pays, notamment de l’Asie. Mais le riz est aussi cultivé en France, plus précisément en Camargue où les rizières du sud représentent environ 14 000 hectares.
Du grain de riz semé jusqu’à la récolte, comment ça pousse ?
En Camargue, le riz pousse les pieds dans l’eau, tout du moins au début. Son cycle de culture dure environ 5 à 6 mois. Les grains de riz vont être semés à la volée en mai, dans des parcelles inondées de quelques centimètres d’eau (environ 7 cm). Dans ces rizières, le grain de riz va germer, gonfler et lever sous l’eau. A plusieurs reprises, l’agriculteur va adapter le niveau de l’eau, pouvant varier de 0 à 20 cm, afin de favoriser l’enracinement du riz, puis optimiser son développement. Au cours de sa croissance, des feuilles puis des tiges secondaires se développent. Au mois d’août, les épis de riz appelés des panicules (regroupement de fleurs/grains en forme de grappe sur une tige) apparaissent au sommet des tiges, à environ 1m de hauteur. Après remplissage des grains durant l’automne, l’assèchement des rizières permet d’amener les grains à maturité pour être récoltés.
Comment reconnaître un grain de riz ?
A l’état brut, le grain de riz est appelé riz paddy : il est entouré d’une enveloppe rigide (appelée balle), renfermant l’amande, le germe et plusieurs couches cellulaires.
Les grains de riz peuvent avoir des formes très diverses, allant de riz très longs (jusqu’à 10 mm) et fins, à des riz mi-longs, medians ou ronds.
Bols de riz de Camargue : riz complet rouge, riz rond blanchi, riz long étuvé - Adobe stock février 2021
Existe-t-il plusieurs variétés de grain de riz ?
Le riz est une culture à la diversité très développée, avec plus de 8000 variétés à travers le monde, appartenant aux deux principales espèces cultivées (O. sativa , originaire d’Asie et cultivée dans le monde entier et O.glaberrima, originaire d’Afrique de l’Ouest).
Au sein de l’espèce sativa, on distingue les riz indica, adaptés aux climats tropicaux et équatoriaux, à grains généralement longs et fins, et les riz japonica, présents dans les régions tempérées.
Les différentes variétés vont être choisies par l’agriculteur selon la durée de leur cycle, leur besoin en température et en lumière. Elles vont aussi être choisies selon leur valorisation envisagée et leur saveur, car il existe des grains de riz très parfumés. En France, une trentaine de variétés sont cultivées par les agriculteurs Camarguais.
Le grain de riz est-il transformé ?
Après la moisson, le riz dit "paddy" (tel qu'il est récolté) va être décortiqué pour le débarrasser de sa balle non comestible. Cette première opération permet d’obtenir un grain de riz complet. Le riz complet peut être consommé sous cette forme, ou alors être aussi abrasé puis poli pour le débarrasser de son péricarpe et de son germe, afin d’obtenir du riz blanc, dont il ne reste que l’amande. Enfin, les grains peuvent être moulus finement afin d’obtenir de la farine de riz, utile pour certaines préparations culinaires.
Quels sont les apports nutritionnels du riz ?
Le riz est apprécié pour ses qualités nutritionnelles. Sa richesse en amidon fait du grain de riz un aliment bénéfique pour l’apport en glucides complexes au cours de la journée. Le riz contient peu de calories, du fait de sa faible teneur en matières grasses et en sucre. Consommé sous la forme de riz complet, il apporte un complément important en fibres alimentaires minéraux et vitamines, ce qui est recommandé pour la santé.
Trouve-t-on du gluten dans le grain de riz ?
Non, le riz est une céréale qui ne contient pas de gluten. Par contre le grain de riz est riche en d’autres protéines végétales. De même la farine de riz ne contient pas de gluten.
Comment cuisiner le grain de riz ?
Le riz est principalement consommé en l’état, en grains de riz cuits à l’eau ou à la vapeur. Voici une recette facile pour ne plus jamais rater la cuisson du riz pilaf. Pour déguster le riz en plat complet, découvrez la recette de riz pilaf de camargue aux carottes et poulet ou le riz à la gachucha. A écouter, une recette pour faire le plein de protéines végétales de riz et lentilles corail façon dahl.
Avec de la farine de riz, il est possible de réaliser des gâteaux moelleux comme le gâteau au chocolat très facile à la farine de riz ou des gateaux secs comme les sablés sapins aux épices et à la farine de riz.
Quelle est l’origine du grain de riz ?
Originaire d’Asie, le riz a commencé a être domestiqué en Chine dans la vallée de Yangzi, il y a environ 10 000 ans. C’est plus précisément vers 6000 avant J-C que l’on retrouve les premières traces de sa culture. La culture du grain de riz s’est ensuite étendue dans toute l’Asie, en Europe, en Amérique et en Afrique du Sud. En France, il a été introduit sous le règne d’Henri IV, au XVI ème siècle, puis s’est développé dans quelques zones du Languedoc, ainsi qu’en Camargue, . On en cultive aujourd’hui sur environ 14 000 hectares. Il est donc possible de consommer des grains de riz français !
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