Crackers sésame, bière et saumon

48 heures avant le repas

1. Retirez les arêtes du saumon.
2. Mélangez le sucre, le sel, la betterave hachée et la vodka.
3. Placez le saumon sur un film plastique puis recouvrez du mélange à la betterave. Refermez le film. Mettez-le au frais avec un poids dessus.
4. Laissez mariner pendant 48 heures en vidant l’eau de temps en temps. Au bout de ce temps, passez le saumon sous l’eau froide pour bien le nettoyer, puis séchez-le dans du papier absorbant.

Le jour du repas

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Dans un saladier, mélangez les farines avec la levure, 40 g de graines de sésame, les épices, le fenouil, le sucre et le sel fin. Ajoutez la bière et mélangez afin d’obtenir une pâte homogène (ne pas trop la travailler).
3. Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Elle sera un peu élastique et aura tendance à se rétracter, c’est normal, étalez-la donc en deux fois : d’abord en un rectangle de 15 x 20 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis à nouveau pour obtenir un rectangle de 30 x 40 cm.
4. À l’aide d’un couteau ou d’une roulette dentelée, coupez la pâte en carrés.
5. Badigeonnez la surface de la pâte d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, saupoudrez du reste de sésame et d’un peu de gros sel.
6. Laissez cuire une vingtaine de minutes, le temps que les crackers dorent (mais pas trop sinon ils seront durs). Laissez à peine tiédir puis séparez-les en morceaux. Ils se conservent une semaine dans une boîte.
7. Montez la crème bien froide au fouet ou au batteur avec le raifort.
8. Coupez des tranches fines de saumon, mettez une petite cuillère de crème au raifort sur les crackers et recouvrez de saumon. Servez aussitôt.