Qu'est ce que le sarrasin ou blé noir ?
Le sarrasin également appelé blé noir n’est pas une céréale, si l’on se base sur la botanique. Il appartient à la famille des Polygonacées (comme l’oseille ou la rhubarbe). Etant donné que ses graines sont utilisées et consommées telle une céréale, comme la farine de sarrasin légèrement piquetée de noir, le blé noir est ainsi apparenté aux « pseudo-céréales ».
Comment se cultive le blé noir au champ ?
Le sarrasin est une plante d’été, très sensible au froid. Les semis des graines de sarrasin vont se faire à partir de mi-mai et sa récolte 100 à 120 jours plus tard. Sa croissance est donc assez rapide sous les beaux jours où le blé noir peut atteindre entre 50cm à 1m de hauteur. La floraison du sarrasin a lieu en été et se reconnaît par ces champs qui se parent de jolies petites fleurs en bouquet, dans les teintes rose claire. Les fleurs durent plusieurs semaines, ce qui laisse le temps aux insectes de les butiner, car c’est une plante très mellifère (pour faire du miel). La récolte du blé noir commence vers fin septembre, quand plus de la moitié des graines de sarrasin arrivent à maturité. Ce sont d’ailleurs les graines du bas qui le sont en premier, en devenant grises et dures. La particularité du sarrasin est que la maturité s’échelonne dans le temps.
Quelle forme a une graine de sarrasin ?
La graine de sarrasin se reconnaît à sa forme de petite pyramide à trois angles. Le fruit du sarrasin est un akène ne contenant qu’une seule graine. Sur la tige rouge de sarrasin, les graines sont regroupées en amas de 10 à 20 graines de couleur grise. Sa taille mesure environ 5 mm. La graine de blé noir est entourée d’une enveloppe dure appelée « balle ». La graine de sarrasin devra donc être décortiquée avant d’être consommée.
Farine de blé noir et grains de sarrasin sur une table - Adobe stock février 2021
Quelle variété de blé noir faut-il semer ?
En France, une dizaine de variétés de sarrasin est disponible sur le marché français des semences. Cela permet à l’agriculteur de choisir celle qui s’adapte le mieux à ses terres et son climat. Enfin, le choix d’une variété de blé noir est guidé en fonction de l’utilisation des graines de sarrasin, principalement pour l’alimentation humaine (par exemple pour faire de la farine de sarrasin).
Comment obtient-on de la farine de sarrasin ?
Après la récolte, les graines de blé noir sont stockées puis livrées à la meunerie pour leur transformation en farine de sarrasin. Les graines vont d’abord être décortiquées pour retirer l’enveloppe dure (la balle) qui protège la graine. Ensuite comme les autres céréales, le sarrasin va être broyé en passant dans différents cylindres (cannelés et lisses). Les particules fines de sarrasin vont passer à travers des tamis afin de séparer la farine d’autres particules à éliminer. Pour finir, la farine de blé noir est mise en sachet pour être commercialisée.
Quels sont les apports nutritionnels du sarrasin ?
Le blé noir est une source naturelle de protéines végétales et apporte également des minéraux essentiels comme le phosphore, le potassium, le calcium et le magnésium. Ses teneurs en matières grasses et en sucres sont faibles. Les graines de sarrasin sont riches en fibres solubles, régulant le transit intestinal.
Trouve-t-on du gluten dans le sarrasin ?
Non, le sarrasin ne contient pas de gluten. Sans cette protéine, il est donc impossible de réaliser du pain « levé » avec uniquement de la farine de blé noir, mais c’est parfait pour réaliser des galettes de sarrasin.
Quelles sont les recettes gourmandes à base de sarrasin ?
La farine de blé noir est utilisée traditionnellement dans la recette de la galette bretonne. Sucrée ou salée, la galette de sarrasin c’est toujours un régal ! La farine de sarrasin peut également se marier de mille et une façons dans de nombreux plats ou desserts comme les gnocchis de sarrasin et maïs, le bugliticcia ou le far breton à la farine de sarrasin.
Les graines de sarrasin décortiquées se cuisinent également directement comme du riz. Vous serez étonné par cette recette de Paëlla revisitée avec du sarrasin de Florian Barbarot.
D’où vient le blé noir ?
C’est de l’Asie que provient le sarrasin et plus particulièrement la Sibérie et la Mandchourie. Poussant naturellement en Chine, le blé noir a migré progressivement vers l’Ouest au rythme des déplacements des populations. C’est à partir du XIVème siècle que la culture du sarrasin débuta en Europe. Aujourd’hui en France, c’est principalement en Bretagne que le blé noir est cultivé. Le sarrasin bénéficie d’ailleurs depuis 2009 d’une IGP Bretonne (Indication Géographique Protégée), le « blé noir tradition bretagne ».
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