Qu’est-ce que l’épeautre ?
Comme toutes les céréales, l’épeautre est une céréale de la famille des Poacées que l’on nomme parfois le « blé des Gaulois ». L’épeautre possède beaucoup de ressemblance avec son cousin le blé tendre, à la seule différence que son grain est vêtu, c’est-à-dire qu’il reste couvert d’une enveloppe dure même après la récolte.
Comment pousse l’épeautre ?
L’épeautre est semé à l’automne comme le blé, pour passer les mois d’hiver à un stade végétatif. Il n’est pas décortiqué pour être semé, sinon le grain d’épeautre perd sa capacité à germer. A la sortie de l’hiver, les premières tiges vont pousser puis les épis vont sortir courant mai. L’épi est constitué de plusieurs grains qui vont se remplir et mûrir jusqu’à la moisson. La récolte de l’épeautre a lieu en juillet-août à l’aide d’une moissonneuse-batteuse. L’épeautre supporte mieux les terres froides et humides que le blé tendre. Il s’adapte donc mieux en régions d’altitude et également aux sols moins fertiles.
Pour en savoir plus sur la culture de l'épeautre, lire le dossier "Les autres céréales"
A quoi ressemble le grain d’épeautre ?
Le grain d’épeautre est composé d’une amande riche en amidon, d’enveloppes et d’un germe. Lorsque le grain est encore vêtu, il y a alors une enveloppe dure, « la balle » ou « les glumelles », qui entourent cet ensemble. Afin d’être consommé et transformé notamment en farine d’épeautre, le grain doit être décortiqué. Cette étape supplémentaire est nécessaire. C’est une des raisons pour laquelle, l’épeautre est aujourd’hui moins cultivé que le blé tendre.
Grain d'épeautre sur une table - Adobe stock février 2021
Quelle variété d’épeautre choisir ?
Il existe plusieurs variétés d’épeautre en fonction de la valorisation du grain. Il y a ainsi des variétés panifiables, qui seront donc transformées en farine d’épeautre afin de faire du pain. Et il y a les variétés non décortiquées destinées à l’alimentation des animaux d’élevage, notamment les bovins. Les grains d’épeautre seront alors directement aplatis et mélangés à leurs rations.
Comment obtient-on de la farine d’épeautre ?
Après la moisson, les grains d’épeautre sont stockés avec leur enveloppe. La première étape sera celle du décorticage, afin d’éliminer l’enveloppe dure autour du grain. Ils vont ensuite être envoyés dans une meunerie afin d’être transformés en farine. En effet, les grains nus vont passer entre plusieurs cylindres qui vont les moudre en particules plus fines. La farine d’épeautre ainsi obtenue n’a plus qu’à être mise en sachet.
L’épeautre est-il intéressant d’un point de vue nutritionnel ?
L’épeautre revient sur le devant de la scène grâce à ses intérêts nutritionnels. En effet, le grain d’épeautre est riche en protéines, en glucides et il contient des éléments minéraux tels que le magnésium, le phosphore et le calcium. Il présente également une teneur élevée en acides aminés essentiels. Sa faible teneur en sucre et en lipide fait de l’épeautre une céréale à privilégier pour une alimentation équilibrée.
Est-ce qu’il y a du gluten dans l’épeautre ?
Oui, l’épeautre contient du gluten.
Quelles idées de recettes avec de l’épeautre ?
L’épeautre est consommé sous forme de grain à cuire ou alors en farine dans de multiples recettes. Pour des recettes salées avec de l’épeautre, on retrouve des plats comme les risottos : Risotto d'épeautre aux légumes oubliés, Risotto d'épeautre au potiron et graines torréfiées.
La farine d’épeautre est utilisée pour de nombreux desserts gourmands : Crumble gourmand à l'épeautre ou Petits sablés d'épeautre au chocolat, de quoi se régaler !
La farine d’épeautre étant panifiable, voici une recette de pain d’épeautre.
Depuis quand cultive-t-on l’épeautre ?
Les plus anciennes traces d’épeautre dateraient de 9000 ans avant J-C. Des vestiges d’épeautre ont été retrouvés en Europe centrale et de l’est ainsi qu’au Proche-Orient. En effet, la farine d’épeautre rentrait dans le régime alimentaire des populations latines. Aujourd’hui l’épeautre est cultivé à petite échelle en Allemagne, en Belgique, en France et en Italie où il s'agit essentiellement du Faro.
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