De quoi le spéculoos est-il le nom ? L'étymologie de ce doux biscuit fait aujourd'hui débat. Viendrait-il du latin species où le mot épice prend racine ? Est-il davantage lié au terme « spéculateur » qui pouvait renvoyer à la fonction d'évêque ? Toujours est-il que ces deux origines supposées nous en disent long sur ce biscuit belge.
La première nous indique qu'il est riche en épices. Voici quelques siècles, des cargaisons arrivaient d'Orient dans les ports du Nord. Leur coût était particulièrement élevé. Pour permettre aux consommateurs de goûter à ces saveurs exotiques sans se ruiner, des pâtissiers décidèrent de proposer un gâteau contenant de faibles quantité d'épices. Cannelle et girofle se retrouvèrent donc dans la recette, aux côtés d'un autre ingrédient venu d'ailleurs : le sucre roux d'Outre-Atlantique.
Les hésitations éthymologiques autour du biscuit nous renseignent également sur ses liens étroits avec les représentations religieuses. Le spéculoos prenait en effet traditionnellement la forme du saint Nicolas. La figure de cet évêque était, et est encore, très présente dans l'imaginaire et les festivités de fin d'année de régions du nord, du centre et de l'est de l'Europe. C'est le cas notamment en Belgique, où la tradition veut que, le 6 décembre, jour de la saint-Nicolas, les enfants sages reçoivent des spéculoos.
Un kouign-amann qui s'exporte
Comme ce biscuit roux, nombre de gâteaux cachent des secrets. C'est le cas également du kouign-amann, une gourmandise dont les habitants de Douarnenez revendiquent avec fierté la paternité. Il serait né dans une boulangerie de la ville en 1860, grâce à l'inventivité du boulanger, Yves-Marie Scordia. Doit-il réaliser une création dans l'urgence, face à l'affluence de clients ? Décide-t-il plus simplement d'enrichir la gamme des productions vendues ? Toujours est-il qu'il se saisit de pâte à pain, la mélange avec du beurre et du sucre et réalise une nouvelle pâtisserie grâce à la technique du feuilletage. Le kouign-amann, littéralement gâteau au beurre, est né.
Un siècle et demi plus tard, il est devenu l'une des stars de la pâtisserie française. Pour les Bretons, bien sûr : la diaspora éparpillée loin de la péninsule reste fidèle à son gâteau phare. Les boulangeries de Douarnenez expédient chaque semaine de nombreuses pâtisseries aux quatre coins de la France comme à l'étranger. Mais l'engouement pour le kouign-amann va bien au-delà : il connaît par exemple un grand succès dans certaines villes des Etats-Unis où des pâtissiers français l'ont fait découvrir aux habitants. Pas étonnant donc que la revue Food and Wine l'a récemment classé parmi les 40 meilleures recettes de tous les temps.
Et le biscuit de Reims devint rose...
Partons à présent pour la région de Reims où le biscuit rose s'est imposé, aux côtés du champagne, comme un véritable ambassadeur. Inventé dans les années 1690, ce gâteau a su séduire de prestigieux palais, tels Victor Hugo ou le tsar Nicolas II. Paul Cézanne l'a représenté sur plusieurs de ses tableaux, comme par exemple « Pommes et biscuits », une œuvre qui figurait sur les anciens billets de 100 francs.
Nombre de ses adeptes, célèbres ou anonymes, ont pu s'interroger : pourquoi le biscuit rose de Reims est-il... rose ? Il faut remonter à l'origine du gâteau pour le comprendre. En cette fin de XVIIe siècle, des boulangers champenois avait créé une pâte spéciale qui, après une première cuisson, rejoignait le four encore chaud d'où le pain venait d'être défourné. Ce gâteau « bis-cuit » (cuit deux fois) était blanc. Ils décidèrent de l'aromatiser à la vanille, ce qui eut pour conséquence de tâcheter de noir la pâte. Pour redonner une apparence plus séduisante au gâteau, un peu de colorant rouge (du carmin) fut ajouté. De quoi donner au biscuit une délicate teinte rosée qui contribua sans nul doute à son succès.
