Fasciné par la transformation de la farine, de l’eau et du levain en un produit comestible et délicieux, il aurait pu devenir boulanger. Mais les sciences l’attiraient davantage. Entré à l’université à 14 ans, il se retrouve dix ans plus tard avec pas moins de trois maîtrises - en économie, en géophysique et en physique spatiale - ainsi qu’un doctorat en physique mathématique. Multi-diplômé, le scientifique conserve tout de même intact son amour de la boulange. "J'ai même fait mon propre pain tout au long de mes études supérieures", raconte Myhrvold. Après ces brillantes études, il devient directeur du département des technologies chez Microsoft. Et un jour, il demande à Bill Gates, le patron de Microsoft, un congé sabbatique pour aller étudier à l'École de Cuisine La Varenne. S'ensuivent des études de boulangerie en France, notamment à Joigny, où le numéro deux de Microsoft travaille comme simple stagiaire.
Ce n'est qu'une fois l'heure de la retraite arrivée que Nathan Myhrvold peut enfin se consacrer pleinement à sa passion de la cuisine. Il réunit alors 32 chercheurs, chefs et photographes, pour explorer et analyser les nouvelles techniques culinaires élaborées durant les vingt dernières années.
En 2011, il sort et crée l’événement avec Modernist Cuisine, un recueil en six volumes qui décrit la cuisine moderne. Aujourd’hui, Modernist Bread suit le même chemin, mais en se concentrant sur le pain. Pour donner corps aux six volumes du nouveau recueil, un véritable laboratoire a été créé de toutes pièces. Un labo que toutes les boulangeries du monde peuvent envier. Un four primitif romain reconstitué y côtoie des équipements utilisant les ultrasons.
Il y a tout, jusqu’au microscope électronique qui permet de voir les ingrédients au niveau moléculaire.
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Au final, 4 320 recettes (dont 120 recettes de baguettes) et près de sept millions d’entrées rédigées en huit langues |  |
Mais le plus important, c’est l’équipe. Pour la diriger, Nathan Myrvold a fait appel au boulanger Francisco Migoya, professeur au Culinary Institute of America, ancien chef pâtissier au French Laundry de Thomas Keller (Californie), et auteur de trois livres qui incluent de nombreuses recettes créatives autours du pain. Les chercheurs, les éditeurs et les photographes travaillent à ses cotés. Quant à Myhrvold, il prend l’avion pour Paris et se rend au musée du Louvre pour photographier, jours après jours, tous les tableaux représentant des pains et des boulangers. Car pour comprendre le pain qu’il a nommé "modernist", il fallait selon lui d’abord se plonger dans une histoire aussi longue que celle de l’humanité.
En plus des peintures, une base de données a été créée pour inclure un énorme corpus d'ouvrages, aussi bien littéraires que scientifiques, consacrés au pain. Au final, 4 320 recettes (dont 120 recettes de baguettes) et près de sept millions d’entrées rédigées en huit langues sont réunies, ce qui permet d’identifier les tendances et de répondre à des questions comme "à quel point les différentes recettes de brioche sont-elles similaires ?" En près de quatre ans, 36 654 pains impliquant des techniques artisanales, industrielles et amateurs, ont été cuits, testés, analysés et photographiés.
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L'âge d'or du pain n'est pas un passé mythique auquel il faut revenir. L'âge d'or, c'est maintenant, et les meilleurs jours du pain sont encore à venir. | |
Mais l’histoire du pain, aussi importante soit-elle, ne constituait pas l’objet du livre. Plus l’équipe s’approchait des temps modernes, plus elle avait besoin de la science d’aujourd’hui. "Nous avons étudié l'histoire, mais aussi les technologies de meunerie et la formation de la pâte, la botanique des grains et la mécanique des bulles. Nous avons parlé aux céréaliers, aux meuniers, aux historiens de la nourriture, aux statisticiens et aux grands boulangers. Au fil du temps, nous sommes devenus encore plus convaincus que notre livre pourrait offrir quelque chose de frais et de nouveau", raconte Nathan Myhrvold.
Les tests ont fait tomber de nombreuses croyances et ont permis le développement de nouvelles solutions impliquant de nouveaux ingrédients. Pour chaque recette, une version traditionnelle et une autre, « moderniste » sont proposées pour permettre au lecteur de cuire le pain qu’il aime en toute simplicité, mais aussi d'explorer de nouvelles idées. Ou, encore mieux, utiliser Modernist Bread comme point de départ pour cuisiner de nouveaux types de pains que personne n'a essayé auparavant. Nathan Myhrvold est persuadé que le livre peut également changer l’économie du pain. Notamment que la farine, autant que le vin ou le chocolat, mérite un large éventail de qualité et de prix. "Nous croyons en l'idée du pain moderne qui regarde vers l'avenir, pas le passé – dit-il. – Et surtout, que l'âge d'or du pain n'est pas un passé mythique auquel il faut revenir. L'âge d'or, c'est maintenant, et les meilleurs jours du pain sont encore à venir".
Modernist Bread, Nathan Myhrvold
Novembre 2017
Format: Hardback
Taille: 352 x 283 mm
Pages: 2300 p
Illustrations: 3000 illustrations
ISBN: 9780982761052C