Tout a commencé avec Philippe Conticini, qui a remis au goût du jour les gâteaux oubliés. Car le Saint-Honoré, il faut le dire, était effectivement tombé en disgrâce pendant presque tout le 20e siècle, laissant la place aux pâtisseries plus modernes. À La Pâtisserie des Rêves, fondée par ce chef qui a profondément marqué la scène gastronomique internationale, le Saint-Honoré se présente avec de la pâte feuilletée comme base, garnie de choux au caramel. Il est surtout d’une forme rectangulaire, avec deux rangées parallèles de deux crèmes différentes, ce qui permet d’avoir à chaque bouchée toutes les saveurs et toutes les textures en bouche.
En rectangle, en carré ou en pyramide
Rectangulaire également chez Christophe Michalak, le Saint-Honoré, à la pâte pralinée avec un zeste de citron, sert souvent de modèle pendant les cours de cuisine donnés par le chef. Cyril Lignac, lui, qui a présenté un Saint-Honoré carré lors de l’émission "Le meilleur pâtissier", n’hésite pas à faire apparaitre sur son gâteau une ganache de chocolat blanc et des framboises dont chacune est minutieusement remplie de compotée. Le Saint-Honoré change non seulement de forme et de texture, mais également de couleur. Comme à la pâtisserie Hugo & Victor, où le gâteau est garni de choux à la crème aux fraises, la chantilly saupoudrée avec de la poudre de fraise, et le tout décoré de fraises fraîches !
Cedric Grolet, pâtissier de l’hôtel Le Meurice, et qui vient d’être nommé Meilleur chef Pâtissier 2018 par le guide Gault&Millau, a tout simplement choisi son Saint-Honoré en tant que photo de couverture de sa page Facebook. Sa recette ne possède pas de rosace, mais des petits choux posés avec une précision incroyable sur le dessin régulier tracé à la crème. La célèbre pâtisserie se plie à toutes les inspirations créatives. Pour les pages gastronomiques du magazine Le Monde, Yann Couvreur s’est amusé à cuisiner le Saint-Honoré comme dans le film Les Saveurs du palais, mais avec de la farine de sarrasin, de la purée de fraises à l’agar-agar et de la compotée de fraises et de menthe.
Enfin, le Saint-Honoré à la forme la plus inattendue se trouve au Cake Shop de l’hôtel Mandarin Oriental… rue Saint-Honoré, à Paris. "Nous n'avons pas pu résister à l'envie de recréer la fameuse pâtisserie qui porte le nom de notre rue", explique l’hôtel. En 2017, le chef-pâtissier David Landriot présentait le Saint-Honoré individuel sous forme d’une rondelle couverte de paillettes d’or, tandis qu’Adrien Bozzolo, qui lui a succédé, voit le gâteau-signature de la maison comme une pyramide. C’est une tuile croustillante à base de pâte feuilletée garnie d’une chantilly mascarpone et vanille, d’un coulant praliné, d’un éclair et d’un caramel tendre.
Le Saint-Honoré traditionnel, comment est-il ?
Avec toutes ces versions revisitées, on risquerait presque d'oublier le Saint-Honoré traditionnel, inventé par le pâtissier Chiboust en 1846 et mis au point par son élève August Julien. Contrairement aux recettes d’aujourd’hui qui utilisent la pâte feuilletée, sa base était faite de pâte brisée, tandis que sa forme, pendant plus d’un siècle, représentait une couronne de choux collés avec du caramel. On la retrouve toujours dans des boulangeries partout en France.
Et pourquoi ce nom ? Probablement en l'honneur de Saint-Honoré d’Amiens, le saint patron des boulangers et de tous les métiers qui ont affaire à la farine. Son jour, célébré le 16 mai, est devenu "la fête du pain" depuis 1996. Il est aussi possible que les Parisiens du 19e siècle, tout comme le chef du Mandarin Oriental aujourd’hui, se soient tout simplement référés au nom de la rue où se trouvait la boutique de Chiboust. En 1202, le boulanger Renold Theriens (Renaud Cherins) a offert à la ville de Paris neuf acres de terrain pour y construire une chapelle à la gloire de Saint-Honoré. La chapelle n’a pas survécu jusqu’à nos jours, mais la rue porte toujours son nom. Sur la façade de l’église St-Roch, quelques pâtés de maisons plus loin, on trouve une sculpture de ce saint picard avec quelques épis dans les mains. Il n’est pas le seul gardien de l’histoire gastronomique des lieux : le gâteau aux choux et à la crème joue autant ce rôle, peu importe la forme qu’il prend sous les mains du pâtissier.