Le pâté de Périgord au foie gras et aux éclats de truffe vous ferait-il plaisir ? Ou bien préférez-vous le pâté d’Amiens fait d’un caneton entier ? Ou bien encore choisirez-vous les alouettes dans la pâte feuilletée à Pithiviers, les abatis de porc frais sous leur couverture de croûte brisée à Reims ou encore le cervelas pistaché en brioche à Lyon ? Il est grand le choix des pâtés en France, chaque région et chaque grande ville se fait la fierté d’en avoir un. Non sans une arrière-pensée commerciale, bien sûr. Les pèlerins d’hier ou les touristes d’aujourd’hui, marchant d’une cathédrale à l’autre, portaient de bouche à oreille la gloire des plaisirs gastronomiques au même titre que celle des merveilles architecturales. Car qu’est-ce qui peut être meilleur, pendant une longue route, que de « casser la croûte » ? La croûte du pâté, de surcroît.
Ce sont les Dames de Rouen
Qui ont fait le pâté si grand
Allons danser – Lan-ture-lure-lure,
Qu’il ne peut entrer dans Rouen
… chantonnaient les pèlerins qui portaient sur les chemins de Compostelle leurs souvenirs de Normandie et des gros morceaux de pâtés en croûte. La farce salée et cuite était bien protégée par la pâte.
Ils ont trouvé une biche dedans,
Et deux merles blancs,
Et une poule qui avait des dents…
Pour manger le pâté de Rouen,
Ah, allons danser, Lan-ture-lure !
Des régions entières se faisaient distinguer par la qualité de leurs pâtés. La Picardie, par exemple, dont le nom fait penser plus à son passé belliqueux qu’à la cuisine fine des tables royales, mais dont le pâté était le met indispensable. Mais l’un ne contredit pourtant l’autre, et l’Histoire montre que l’on peut plus facilement obtenir la paix avec des pâtés qu’avec des piques et des lances. C’est ce que confirme en tout cas le roi Louis XI, en 1475, signant le traité avec Edouard IV d’Angleterre et annonçant ainsi la fin prochaine de la Guerre de Cent Ans : « J’ai plus aisément chassé les Anglais hors du royaume que ne l’a fait mon père ; car mon père les a mis hors à la force d’armes, et je les ai chassés à force de pâtés de venaison et de bons vins ». Tout en installant à la porte d’Amiens les tables où les soldats anglais pouvaient se servir à leur gré, le roi négociait les conditions de paix avec grand succès.
L’enfant des pâtissiers
Ami des voyageurs et des rois, le pâté est l’enfant des pâtissiers. Ce sont eux qui ont gagné la guerre commerciale sans merci contre les boulangers pour obtenir ainsi le privilège de recevoir la farce et de l’envelopper en croûte dorée. Les dames et leurs servantes allant à l’église recevaient au retour de la messe un chef-d’œuvre de pâtisserie farci de divers hachis. Ainsi, chaque pâté en croûte est surtout un « pasté », comme son nom le dit. Il doit sa naissance aussi bien au gibier qu’au blé.
Parmi tous les pâtés qui ont pu faire la gloire de France, il y en a un qui est triplement lié aux céréales de sa région : le pâté de Chartres.
Tout d’abord, sa croûte est tout naturellement faite de la farine la plus célèbre d’Île-de-France, celle de la Beauce.
Mais ce n’est pas tout, car même la farce de ce mets nous mène vers le blé qui a façonné cette énorme plaine céréalière. Le pâté « très recherché » des gourmets parisiens, comme écrivait Grimod de La Reynière dans le tout premier tome de son Almanach, n’existerait pas sans un petit oiseau, le pluvier guignard, son ingrédient indispensable. Cet oiseau migrateur attiré par les champs interminables de la Beauce, terminait dans les assiettes des Chartrains.
L’épi le plus dur
Enfin, c’est la cathédrale de Chartres qui lie le pâté aux champs de blé environnants la ville. Cet « épi le plus dur qui soit jamais monté vers un ciel de clémence », selon l’image poétique de Charles Péguy, fut bâti non sans l’argent apporté par les producteurs des céréales de Beauce et par les meuniers de la région. La cathédrale Notre Dame de Chartres est devenue, le 27 février 1594, le lieu de couronnement du roi Henri IV, et, à cette même occasion, a donné naissance au célèbre pâté en croûte de Chartres. La légende nous raconte que, même la forme de cette croûte fut copiée sur la mitre de l’évêque célébrant la cérémonie.
Le couronnement d’Henri de Navarre a présagé la fin des guerres de religion qui ensanglantaient la France. Est-ce un hasard si le pâté en croûte a, encore une fois, comme sous Louis XI, été témoin et acteur de l’avènement de la paix ? Souvenons-nous également du récit de Grégoire de Tours selon lequel les Chartrains, craignant Attila, roi des Huns, et voulant le mettre en disposition plus aimable à leur égard, lui ont offert un grand pâté de lièvre, certainement l’ancêtre du pâté actuel de Chartres. Et de trois !
Guerres et paix
Heureusement, toutes les guerres liées à l’histoire du pâté de Chartres ne furent pas meurtrières. Certaines firent couler plus d’encre que de sang. Le 6 mars 1782, la Feuille de Chartres publiait l’éloge du dramaturge Collin d’Harleville consacré au « plus délicieux des pâtés » réalisé par Philippe, l’ancien cuisinier du duc d’Orléans :
Et si ma muse s’émancipe
A chanter un nouveau Philippe
C’est pour que la postérité
Sache qu’on doit à notre ville
Le pâtissier le plus habile
Que la terre ait jamais porte.
Il ne se passe pas deux semaines sans qu’un ancien élève et désormais concurrent du même Philippe, le pâtissier Lemoine, engage un autre talent littéraire, Nicolas-François Guillard, pour défendre sa marque : « Es-tu donc, dans ces murs, l’unique pâtissier digne d’un tel encens ? On te proclame Dieu de la Pâtisserie ! J’ai cru longtemps que ce pompeux éloge et tous ces compliments étaient un malin persiflage d’un Poète railleur, qui comptoit, en louant tes rares qualités, recevoir, en échange, un de tes bons pâtés… » Philippe répond deux mois plus tard qu’il n’a pas le temps pour la querelle car il est très occupé… à faire les pâtés :
Je n’ai ni tes loisirs, ni tes talents divers,
Et sais faire un peu mieux des pates que des vers.
Rien n’était à ajouter, et la discorde s’arrêta là. Mais la littérature, comme l’Histoire, n’a définitivement pas été indifférente au pâté de Chartres. Au XVIIe siècle déjà, le poème Envoi d’un pâté de Chartres à Monsieur de Molière fut coécrit par un grand ami du dramaturge, l’homme de lettres Claude-Emmanuel Lhuillier dit Chapelle :
Un pâté, bon par excellence,
Fait de deux lapins, tous deux pris
Dans le meilleur endroit de France…
« Dans le meilleur endroit de France » ! – faut-il être un Chartrain pour chanter ainsi la gloire de son pâté ? Bien sûr, le pâté de Chartres nous fait aimer la patrie, affirmait Anatole France. Ajoutons quand même, par souci de vérité, que les pâtés d’Amiens ou de Strasbourg, de Lorraine ou du Berry suscitent le même sentiment. Il suffit d’en casser la croûte.
Ce texte est extrait de la revue "Cérès, l’imaginaire des céréales #2", éditée par Menu Fretin.