Comment sont fabriquées les biscottes ?

La biscotte en quelques chiffres

Il s’en vend environ 35 000 tonnes par an selon le Syndicat de la panification crous- tillante et moelleuse, sachant qu’une biscotte pèse en moyenne 8 g, vous pouvez facilement calculer le nombre de biscottes produites chaque année en France. Dans l’usine Pasquier de Brissac (49320), il se fabrique 400 000 biscottes à l’heure selon un procédé bien particulier.

Le procédé de fabrication de la biscotte

Si la biscotte semble être un produit plutôt basique, sa fabrication fait appel à de la haute technologie. Les lignes de production sont complexes et nécessitent de gros investissements. Sa production se fait 24/24h, du lundi matin au samedi soir. Il faut compter 16 heures pour produire une biscotte entre le pétrissage et l’emballage.

	Etape 1 : pétrissage des ingrédients Pour faire une biscotte, il faut de l’eau et de la farine, une pointe d’huile de tournesol et une pincée de sucre, de sel et de levure. Tous ces ingrédients sont pétris pour obtenir une pâte qui sera portionnée et mise en boule.
	Etape 2 : mécanisation sous haute pression La pâte passe ensuite dans un laminoir pour en chasser les alvéoles et retirer le gaz de fermentation avant d’être mise en moule sur lequel un robot pose un couvercle. Ces pains vont être mis en étuve durant une heure à 36 °C puis cuits 1⁄2 heure à 200 °C.
	Etape 3 : refroidissement Les couvercles sont alors retirés et les pains démoulés. Ils sont acheminés dans de grandes pièces ventilées où ils vont être refroidis. Ils y resteront entre 11 et 13 heures pour une phase de ressuage. Chaque pièce contient environ 22 000 pains de 900 g chacun.
	Etape 4 : trancher avant la nouvelle cuisson Au sortir du ressuage, les pains seront tranchés et les tranches seront disposées sur de grands tapis roulants qui vont les diriger vers d’énormes fours où elles vont être toastées durant une dizaine de minutes.
Etape 5 : emballage Les biscottes sont ensuite emballées, mises en étuis puis en carton avant d’être conduites vers l’entrepôt entièrement automatisé où elles resteront jusqu’à leur livraison en magasin. L’entrepôt contient 15 000 palettes soit environ 15 jours de stock.

Reportage réalisé à Brissac dans l'usine à biscottes de Brioche Pasquier

L'ENTREPRISE FAMILIALE BRIOCHE PASQUIER a vu le jour en 1936 au Cerqueux dans le Maine-et-Loire, là où Louise et Gabriel Pasquier tiennent une boulangerie célèbre pour ses brioches. Au début des années soixante-dix, leurs fils développent l’affaire et livrent en brioche les grandes surfaces alentour. Les ventes et les productions augmentent et, en 1986, Pasquier lance une brioche fourrée au chocolat pour le cartable des enfants: Pitch®. En 2001, Pasquier rachète un fabricant espagnol de biscottes et se lance ainsi dans ce nouveau marché. Le site de Brissac qui est entièrement consacré à la biscotte en produit 300 tonnes par semaine et emploie 220 personnes.