Quand en 1393 le riz est mentionné dans le Ménagier de Paris, c’est encore un produit d’importation. Mais même si la France est devenue un pays producteur depuis le règne d’Henri IV, le riz garde son image d’ailleurs et ce petit goût d’exotisme. Il rentre dans la composition de nombreux plats qui donnent envie de voyager: en commençant par le pilaf d'Ouzbékistan puis en passant par la Chine avec le riz cantonais pour ensuite se rapprocher de chez nous avec le risotto italien ou la paella espagnole.
Le riz au lait, ce pourtant grand classique de la gastronomie française, possède également cet accent étranger et apparemment pas seulement du fait de sa graine. Est-ce grâce à la vanille ou à la cannelle qui l’accompagnent souvent ? Même Saint-Louis qui, paraît-il, fut le premier français à goûter au riz au lait, a fait la connaissance de ce plat en croisade. En Normandie, les origines du plat local, la teurgoule, qui est probablement l’ancêtre de tous nos riz au lait, remontent aux galions qui revenaient du Nouveau Monde avec des épices à leurs bords. Dans la famille de la teurgoule, il y a l’arroz doce portugais, l’arroz con leche espagnol ou encore le pastel de arroz du Pays basque, toujours des plats de pays qui côtoient les océans.
Le riz au lait sur les grandes tables
Aujourd’hui, la teurgoule revient à la mode. Il correspond à la volonté de valoriser les techniques anciennes dans la démarche du "bien manger". Il se prépare en terrine, en cuisson longue, et passe au four pour que les graines fondent. Le riz au lait est une version plus rapide mais aussi plus onctueuse de cet ancien dessert. Les grands chefs l’affectionnent particulièrement. Surtout "les bistronomes" dont la cuisine d’émotion ne peut pas passer à côté d’un plat qui a le goût de l’enfance. Le riz au lait est apparu sur la carte d’Yves Camdeborde au tout début de ce mouvement. Depuis il est associé à de nombreux autres noms célèbres dont Olivier Arlot. La simplicité de la recette donne les champs libres à l’imagination des chefs, chacun cuisinant le riz au lait à sa manière.
Bruno Doucet, chef de La Régalade est souvent nommé maître en la matière. Il tient sa recette au caramel de lait de sa grand-mère. Tout comme Christian Etchebest qui, en souvenir de son enfance à Pau, y ajoute de la crème fouettée, des raisins de Corinthe et remplace la vanille par de la fleur d’oranger servant le tout avec des fruits poêlés. Pour Christophe Michalak l’ingrédient phare est le safran qui donne au riz une couleur dorée et il ajoute également du chocolat blanc. Le grand Philippe Conticini conseille tout d’abord d’exploser le grain de riz pour qu’il lâche son amidon. Quant à Stéphane Jégo, il met dans le riz des langues d'oiseaux (petites pâtes en forme de grains de riz) , ce qui confie au plat un goût unique de semoule. Enfin Cyril Lignac prépare le riz au caramel à la fleur de sel, et Alain Ducasse l'agrémente de crème anglaise et de crème chantilly. Le choix du lait permet également aux chefs d’innover : entier, écrémé, au lait d’amande ou même au lait de riz, les produits diffèrent mais leurs dégustations sont toujours des invitations au voyage.
L’impératrice et son gâteau
Plat paysan, le riz au lait peut devenir noble et se transformer en un vrai gâteau. Il s’appelle alors le riz Condé quand il est enrichi d’œufs et de sucre, ou encore le riz à l’impératrice, nommé ainsi en hommage à la femme de Napoléon III. Ce dessert de riz avec des fruits confits macérés dans de l'alcool et de la crème bavaroise, apparu pour l'épreuve technique des candidats du meilleur pâtissier 2015 (recette de Mercotte) fait désormais le bonheur des blogs culinaires.
Avec sa pâte ainsi garnie, on est loin de la teurgoule paysanne, plat simple et rustique. Mais ainsi embourgeoisé, il n’a pourtant pas perdu le goût du voyage. Surtout qu’il a des cousins un peu partout: les tartes au riz de Liège, les torta di riso de l’Emilie-Romagne en Italie, les lontong indonésiens ou les mochi japonais ont tous ce même air de famille.