Recette de la pâte à tarte : ingrédients de base
De la farine, du beurre, de l’eau. Aussi connu des pâtissiers amateurs que des professionnels, ce trio de base du placard à desserts permet d’engendrer trois pâtes aussi différentes qu’incontournables en cuisine. Leur secret réside dans les qualités technologiques* propres à chacun des ingrédients et à leurs interactions. La farine de blé tendre y joue un rôle central dans la mesure où tout repose sur la manière dont on va tirer parti de l’amidon qu’elle contient.
Caractéristiques de la pâte sablée
Commençons avec la pâte sablée, caractérisée par sa structure friable. Sa confection nécessite une certaine proportion de gras, fournie par le beurre (120 g pour 250 g de farine) et par le jaune des œufs (qui entrent dans la recette, ainsi que du sucre). Lors du pétrissage, la matière grasse enrobe l’amidon : celui-ci devient imperméable à l’eau (que l’on ajoute en dernier lieu) et ses molécules ont plus de mal à se souder les unes aux autres. Pendant la cuisson, l’eau s’évapore, achevant de libérer les liens entre les grains de pâte. Parallèlement le sucre apporte un effet de cristallisation pour donner, au final, une pâte tendre et friable.
Caractéristiques de la pâte brisée : une histoire d’eau
À l’inverse, la pâte brisée offre une structure dure et cassante. Pour obtenir ce résultat, il faut réduire la proportion de gras (80 g de beurre pour 250 g de farine), ce qui rend l’amidon plus réceptif à l’eau et favorise l’agglomération en une pâte homogène. Après évaporation, les molécules restent soudées les unes aux autres, formant une croûte cassante qui a inspiré le nom de « pâte brisée ».
Caractéristiques de la pâte feuilletée
Pour la pâte feuilletée, la grande différence intervient dans la progression de la recette où la matière grasse est intégrée en cours de pétrissage. Le mélange de farine et d’eau est étalé en plaque sur laquelle on dépose le beurre. L’ensemble est replié sur lui-même puis étalé à nouveau au rouleau, et l’opération se répète encore cinq ou six fois. Ce geste appelé « tourage » permet de former des strates de pâte séparées par le beurre et soudées par l’eau. Lorsque celle-ci s’évapore à la cuisson, les couches se désolidarisent, donnant ainsi la structure feuilletée.
À chaque recette sa bonne pâte
Piliers de la gastronomie sucrée et salée, les pâtes à tarte accueillent traditionnellement les garnitures les mieux adaptées à leur structure. Aux pâtes feuilletées les galettes des rois, chaussons aux pommes et autres croûtes aux champignons... Aux pâtes brisées les flans, quiches et préparations qui nécessitent un « appareil » (mélange d’ingrédients) lourd. Aux pâtes sablées les tartes aux fruits agrémentées de crème pâtissière ou de crème d’amande... Reste qu’au-delà de ces grands classiques, les pâtes à tarte se prêtent à toutes les combinaisons pour servir la créativité de chacun, en cuisine familiale comme chez les professionnels.
* La notion de « qualité technologique » désigne les propriétés physiques, chimiques et organoleptiques d’un aliment ou ingrédient utilisé en cuisine.
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